À l'occasion des 10 ans du magasin situé à Orvault (44), Pascal Monserand et son fils le chef Nico sont passés à la radio France Bleu Loire Océan le 26 avril 2023 au côté de Cathy Kerzerho, Amélie Saillet et Gilles Colliaux. Ils y ont discuté de barbecues, d'évènements, de tendances, de produits... 🔥
La Maison du Barbecue est un magasin spécialisé qui propose à la vente tous les types de barbecues possibles et inimaginables : charbons de bois, à gaz, à pellets, planchas, etc.
"En tant que spécialiste on se doit de proposer le choix le plus large et de pouvoir montrer aux clients tout ce qui existe. Le magasin est assez représentatif de toutes les technologies et de modes de cuissons. Il y en a à tous les prix, toutes les tailles, tous les combustibles...
Mais ne nous proposons pas que les machines à griller, il y a également les accessoires, les épices, les combustibles... tout ce dont le client a besoin pour son prochain barbecue !"
Côté prix, on connaît les deux agglos dans le jardin avec une grille posée dessus mais chez vous ça peut aller jusqu'au barbecue de luxe absolue. Quel est le barbecue le plus cher dans votre magasin ?
"On doit être dans les 5000 euros pour le barbecue le plus sophistiqué, mais nous passons de plus en plus vers la cuisine extérieure complète, où l'on aménage directement un espace sur la terrasse. Il s'agit donc du même budget qu'une cuisine intérieure mais adaptée à l'extérieure. Les prix commencent à 3000 euros et il n'y a pas vraiment de limite."
Revenons aux bases. Faut-il huiler sa grille ? Comment nettoyer sa grille ? Peut-on tout mettre sur le barbecue ?
"En fait, on peut tout faire et tout cuisiner. En terme de conseils, en effet, c'est toujours mieux de huiler sa grille surtout pour celles en fonte car même si elles assurent une bonne saisie et une bonne inertie thermique, elle pourront rouiller. Il est donc important de huiler sa grille avant car pour qu'elle colle moins, mais également la huiler après nettoyage et séchage afin de la protéger de l'humidité. Concernant le nettoyage, la technique c'est de créer un effet pyrolyse en maintenant une température élevée après cuisson pour assécher les graisses et pouvoir brosser sans encrasser la brosse."
Côte gourmand à présent ! Pour la cuisson des pièces fragiles comme le poisson, faut-il une grille bien chaude pour ne pas accrocher ?
"Pour les sardines ou poissons fragiles c'est plus simple sur une plancha avec du papier sulfurisé dessus pour éviter de coller et pouvoir les enlever très rapidement. Pour les pièces plus grosses comme un bar par exemple, toujours sur une plancha, on peut faire les mêmes recettes que dans un four traditionnel."
Et si on a pas de plancha ? Car il semblerait que les planchas soient plus en vogue dans le sud de la France alors qu'ici nous préférons plutôt les barbecues. J'ai entendu dire qu'il fallait laisser les écailles au bar.
"Effectivement, c'est mieux de le laisser entier avec ses arêtes afin de la maintenir en place. Pour les pièces fragiles, on peut mettre du papier aluminium sur la grille du barbecue pour tenir son poisson. Il vaut mieux aller chercher son poisson chez le poissonnier entier plutôt que de le prendre en filets par exemple."
Le barbecue peut-il être utilisé pour faire des papillotes ?
"Oui, récemment nous avons fait un bar entier épicé en papillote avec du citron et une julienne de légumes avec une cuisson nacrée parfaite en 20 minutes sur le barbecue. On peut utiliser du papier alu ou du papier sulfurisé, les deux fonctionnent. Tout dépend de la cuisson utilisée. Pour la cuisson en direct avec la braise en dessous, le papier sulfurisé va brûler. Cependant en cuisson indirecte, avec une chaleur tournante comme un four par exemple, on peut utiliser n'importe quel papier de cuisson"
Tout le monde sait que l'on doit mettre des aliments sur la grille, mais qu'en est-il du dessous?
"On peut mettre des pommes de terre directement dans la braise dans du papier alu. Un céleri-rave également, il va brûler et on va venir gratter la chair à l'intérieur qu'on pourra utiliser en tartare afin d'agrémenter une salade d'été ou faire des bruschettas comme on l'avait fait à notre atelier OFYR du mois d'avril."
En parlant de cet atelier, c'est vrai qu'il était merveilleux ! Nous avions un repas entier sur le brasero. Des gambas, des pommes de terre, ou encore un bar en croûte de sel qui était un délice. Il y en avait pour tous les goûts tout en restant complètement healty. Plus surprenant encore, il y avait des desserts !
Revenons sur cette polémique habituelle, le barbecue est-il mauvais pour la santé ?
"En effet, il n'est pas bon de brûler ses aliments, de carboniser une viande ou un légume, surtout à la longue. Puis ce n'est pas ce qu'il y a de meilleur. Une viande grillée avec la fameuse réaction de Maillard qui va marquer une viande, c'est délicieux ! Consommer avec modération n'est pas mauvais voire même bon. La cuisson verticale n'est pas simple à mettre en œuvre, mais c'est complètement sain car la graisse ne va pas tomber sur le combustible et créer une flamme. Vous pouvez même cuire en indirect dans un barbecue classique en mettant la source de chaleur à gauche et les aliments à droite, par exemple. Tout cela en conservant le bon goût de grillades."
Outre la vente de matériel, on peut retrouver chez vous des conseils et des astuces pour nous aiguiller. En parlant d'astuce, parlez-nous plus précisément de ce papier spécifique qui permet de ne pas brûler les aliments et qui est plus sain pour les aliments.
"Il s'agit du papier de boucher, qu'on va utiliser pour finir une cuisson, par exemple une côte de bœuf, afin d'éviter qu'elle ne grille trop et qu'elle ne carbonise. On va venir envelopper la pièce pour enfermer les graisses et laisser la pièce cuire tout en la parfumant. Attention il ne s'agit pas du papier boucher classique. C'est un papier poreux qui laisse passer l'air mais pas les liquides. Donc les jus restent et les saveurs rentrent."
Outre les cookies et les brownies que vous nous avez apportés, est-il possible de faire des desserts sur le barbecue ?
"Et oui ! Je sous suggère l'ananas au barbecue ou au brasero ! C'est un classique qui plait et que nous servons régulièrement. Généralement nous le mettons entier sur la grille ou dans la braise sans le toucher. La peau va brûler et la chair à l'intérieur va confire et fondre. Pas besoin de rajouter de sucre. Ensuite il suffit de l'ouvrir en deux et de récupérer la chair pour accompagner une petite boule de glace à la vanille par exemple."
Et concernant ces brownies et cookies alors ?
"Ils ont été préparés au barbecue fermé, comme un four. On peut préparer n'importe quel plat ou dessert. Les cookies et les brownies ont été cuits en même temps que des légumes et ces derniers n'ont pas donné de goûts aux pâtisseries. On n'a pas non plus le goût de fumé. En effet, les desserts ont été faits au barbecue à pellets. Il s'agit de pellets alimentaires aux essences de bois différentes, à ne pas confondre avec du pellet à chauffage classique. Cette méthode de cuisson nous a permis de choisir la température en gérant l'aération et donc de ne pas donner ce goût fumé aux aliments."
Et sur le brasero OFYR qu'on a utilisé à l'occasion de l'atelier des 10 ans, il s'agissait plutôt de fruits qu'on a agrémenté de différentes sauces sucrées comme le sirop d'érable ou le miel, non ?
"Exactement, sur brasero, les fruits entiers fonctionnent très bien. Il est possible de faires des pêches ou abricots rôtis par exemple. Des brochette de fruits également ou encore utiliser le four à pizza OFYR afin de préparer des plats comme dans un four avec un dôme fermé."
Qu'en est-il des classiques brochettes de chamallows ?
"On adore ça depuis tout petit, on en vend également et ça plaît beaucoup. On propose à la vente un sachet et les brochettes adaptées à chaque fois qu'un client achète un brasero. Les enfants et les grands enfants adorent ça ! De plus, depuis quelques années, avec les braseros, on s'est éloigné des simples chamallows pour arriver à faire de la vraie cuisine grâce à la plancha qui est souvent disposée autour du brasero, ce qui permet de cuire avec le côté pratique de la plancha, avec des saveurs boisées, sans risque de carbonisation. Cela donne également un aspect familiale et chaleureux autour du feu."
Question plus personnelle à présent, y a-t-il un pays dans lequel vous pourriez vivre pour sa cuisine, Pascal ?
"C'est déjà fait ! Avec ma famille on a vécu pas mal d'années aux États-Unis dans ma vie d'avant La Maison du Barbecue. Le barbecue fait parti de l'art de vivre Américain depuis longtemps avec des recettes différentes qui arrivent petit à petit en France comme le corn on the cob, le pulled pork, les ribs, la brisket... Mes enfants en mangent depuis petits ! Le jour où il a fallu changer de vie, la culture Américaine m'a beaucoup influencé dans mon choix d'ouvrir ce magasin de barbecue à Orvault près de Nantes.
Et l'aventure continue avec un deuxième magasin, n'est-ce pas ?
"Exactement, à Guérande dans la zone commerciale de Villejames près de la côte. L'ouverture est prévue vers le 15 juin, juste après le Born to Grill Festival.
Le Born to Grill Festival est la deuxième édition de cet évènement qui a lieu à La Carrière chez les Nantais, à Saint-Herblain. La première édition était un succès fou alors on a décidé de rallumer le feu. Il y aura plusieurs types de barbecues, plusieurs chefs et influenceurs, plusieurs recettes et des "show cooking" sur scène."
En lien avec ce festival, votre magasin propose également des ateliers de cuisine.
"Nous proposons plusieurs ateliers à l'année. Outre le classique atelier de barbecue, en automne par exemple, il y a des ateliers de fumage. Car il est possible de fumer presque tout ! Magret de canard, saumon, porc effiloché, etc. Tous les ateliers sont disponibles sur notre site www.lamaisondubarbecue.fr"
Merci beaucoup Pascal et Nicolas !
