Finalement, comment prépare-t-on une pizza parfaite ?

La pizza parfaite se prépare en deux étapes

La première étape consiste à préparer une pâte de farine, d’eau et de levure, qui peut être solide, appelée "BIGA", ou liquide, appelée "POOLISH", qui sera fermentée.

 

Mais que sont réellement une pâte “BIGA” et une pâte “POOLISH” ?

La pâte BIGA: Les pâtes avec biga sont les pâtes classiques de tradition boulangère italienne. Cette méthode est typique du Bel Paese car, historiquement, le blé italien a toujours été difficile à transformer; l’utilisation de la biga était donc nécessaire pour faciliter l’absorption de l’eau et améliorer la structure et la légèreté du pain.



La pâte POOLISH: Pour la pâte POOLISH, vous aurez besoin d'une farine de force moyenne (T55), d'eau et de levure de bière fraîche. L'eau doit avoir le même poids que la farine (ratio 1:1), tandis que la levure sera le facteur variable dans la préparation et variera selon les temps de levée. Plus la quantité de levure dans le poolish est grande, plus les temps d'attente sont longs. En général, les proportions sont:

- si le temps de levée est de 2 heures: 100g de farine + 100ml d'eau + 2g de levure de bière

- si le temps de levée est de 3 heures: 100g de farine + 100ml d'eau + 1,5g de levure de bière

- si le temps de levée est de 8 heures: 100g de farine + 100ml d'eau + 0,5g de levure de bière

- si le temps de levée est de 12 à 24 heures: 100g de farine + 100ml d'eau + 0,1g de levure de bière.

Dans la deuxième phase de cette deuxième étape, le principe sera de mélanger à nouveau le tout avec l’ensemble des autres ingrédients qui agiront comme une levure. Les principaux avantages sont dus aux longs temps de maturation. Le mélange mûrira mieux. En fait, lors de la fermentation du biga ou du poolish, de nombreux composants aromatiques se développent. Les pizzas préparées avec du biga ou du poolish auront généralement une digestibilité supérieure, un goût et des arômes plus intenses et un développement de cuisson plus accentué.

Vous devez ensuite choisir entre une pizza classique ou une pizza “teglia”

Pizza classique :

La pizza classique, servie dans le plat, peut être cuite dans tous les fours à pizza qui peuvent atteindre une température de 350°C. La température très élevée réduit le temps de cuisson, permettant à la pizza de ne pas être trop sèche même si la pâte est très fine. Son taux d’hydratation est de 60-65%.

Dans la pâte, vous pouvez vous passer du sucre, comme prévu par le cahier des charges de la pizza napolitaine traditionnelle. La pâte est souvent préparée quelques heures auparavant et laissée à reposer à haute température. Pour faire la pâte à pizza, il faut passer par trois phases de levée: la première consiste en une ou deux pauses d’environ une demi-heure chacune avant de finir le pétrissage pour favoriser la formation du réseau de gluten.

La deuxième ou pointage est la période de fermentation de la pâte entre la fin du pétrissage et le façonnage; la troisième et dernière (apprêt) a lieu après que les pâtons qui constitueront les pizzas ont été mis en forme. Étaler la pâte à pizza peut paraître compliqué au début mais, comme dit l’autre, c’est en forgeant qu’on devient forgeron. Nous vous rappelons d’appuyer et d’étirer la pâte avec les doigts en allant du centre vers les bords

Pizza “teglia”

La pizza « teglia » est cuite sur une plaque ou la focaccia. Celles-ci sont deux spécialités qui diffèrent de la pizza classique par quelques aspects. Les phases de préparation sont à peu près les mêmes mis à part l’ajout du sucre dans la pâte et une hydratation plus élevée (80%). L’utilisation des farines fortes (type 0 ou 1) permet la création du réseau de gluten qui augmente considérablement le volume de la pâte et une cuisson plus homogène.

Les phases de levée se succèdent de la même manière mais la pâte sera divisée en pâtons plus grands qui tiendront compte de la taille de la plaque ainsi que d’une pizza d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Étaler la pâte à pizza dans la plaque peut être plus facile, mais n’oubliez pas de graisser le récipient avec de l’huile d’olive et d’étirer la pâte jusqu’aux bords.

Si la pâte n’est pas très élastique parce qu’elle est encore froide ou pas assez mûre, attendez quelques minutes. Laissez ensuite reposer pendant une demi-heure avant de faire cuire. Pour éviter que la pâte sèche trop, versez la passata de tomate (pizza rossa) ou badigeonnez d’huile d’olive (pizza bianca) la surface de la pâte. Ajoutez la mozzarella et les autres garnitures en fin de cuisson.

Pizza Teglia est un mix de farine de blé, de soja et de froment, renforcé en levain sec désactivé, avec un temps de levée plus court qu'une farine classique. C'est un produit destiné à la production de pizzas sur plaque, les fameuses pizzas "teglia", ou à la coupe.

Ce mélange permet de produire des pizzas particulièrement moelleuses et savoureuses dans le respect des traditions.

Quelques idées de recettes :

Pour 2 pizzas

Temps de préparation : 60 minutes

Ingrédients :

Pour la pâte :

300 g de farine T45
5 g de levure de boulanger
10 g de sel
20 cl d'eau
5 cl d'huile d'olive

Pour la garniture (pour chaque pizza) :

  • 1 filet d’huile d’olive
  • 340 g de 4 fromages italiens (à choisir à votre goût parmi : parmigiano reggiano, mozzarella, ricotta, gorgonzola, pecorino, taleggio, caciotta et provolone), par exemple : 100 g de mozzarella, 100 g de gorgonzola, 100 g de ricotta, et 40 g de parmigiano reggiano)
  • 1/2 C A C d'origan (facultatif)

Préparation :

1. Pour la pâte : mettre la levure avec l'eau dans un verre à gonfler. Au bout d'une dizaine de minutes: il doit y avoir des bulles.

Verser ce mélange dans la farine, l'huile et le sel et pétrir. La pâte est prête une fois qu'elle est bien lisse, et ne colle plus. Former alors une boule et la laisser lever avec un peu d'huile d'olive. Couvrir et laisser reposer pendant au moins 2 heures. Elle doit doubler de volume.

2. Aplatir la pizza en laissant de l'air dans la croûte pour avoir une jolie forme. Arroser d'un filet d'huile d'olive et saupoudrer éventuellement d'origan.

3. Couper la mozzarella en petits cubes, émiettés en petits morceaux le gorgonzola, égoutter la ricotta, et râper le parmigiano reggiano.

4. Déposer sur la pâte de façon régulière les petits cubes de mozzarella, en alternance avec des petits morceaux de gorgonzola, de Ricotta, et de parmigiano reggiano. Cuire.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 15 minutes

Ingrédients :

1 pâte à pizza
2 tranches de jambon de paris
4 champignons de Paris
130 g de tomates pelées
1/2 C A C d'origan
1 filet d’huile d’olive extra-vierge
80 g de mozzarella râpée

Préparation :

1. Étaler la pâte à pizza de façon homogène et l’étirer afin d’obtenir une pâte à pizza fine et ronde, sur un plan de travail fariné.

2. Couper le jambon en dés. Laver les champignons. Les couper en fines lamelles.

3. Écraser les tomates en une purée fine. Étaler la sauce à l’aide d’une cuillère, puis ajouter les champignons, le jambon, l'origan et terminer avec un filet d’huile d’olive. Saupoudrer de mozzarella râpée.

3. Cuire